木頭は徳島県庁から2時間ほどの距離にある秘境です。昼夜の温度差が激しく、年間120日間もの降水量があるここでは、厚く美しい表皮と、県内の他の場所で作られるものとは比べ物にならない、豊かな風味を包んだゆずができます。
県内でもトップクラスの水質を誇る那賀川の源流と、周辺の山々からの湧き水が流れ込む木頭では、中心部でも深いエメラルドグリーンの美しい河川の流れを見ることができます。美しい水は、木頭のゆずの品質をより一層高めます。
すだちやゆこうなど、酢に使われる柑橘の生産が難しい木頭では、古くから料理の風味付けにゆずが使われてきました。そのため、皮はもちろん、果汁を搾ったお酢、種に至るまで、ゆずを中心とした独特の食文化が形成されてきました。
海から遠い位置にある木頭では、海の幸の鮮度を保つため、たっぷりのゆず酢に魚の切り身を漬けてから、ゆず酢で味付けしたシャリを使ってにぎり寿司を作ります。ゆずの風味に彩られたにぎり寿司は、木頭のハレの日を彩る一皿です。
作り方を見るゆず酢と使って作られた「かきまぜ」と呼ばれるこのお寿司は、通常のチラシ寿司と比べ酸味がまろやかで食べやすいです。子どもも大好きで、運動会やお祭りのお弁当の定番メニューとして、多くの家庭で作られます。
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